Prirodni kvasac: što je, koristi i kako to učiniti

Prirodni kvasac je kvasac napravljen od mikroorganizama prisutnih u brašnu. Tako se dobiva miješanjem samo brašna s vodom i pričeka nekoliko dana dok se prirodno tijesto za kvasce ne oblikuje, što je uglavnom spremno za upotrebu otprilike 10 dana.

Ova prirodna fermentacija napravljena od brašna i bakterija iz vlastitog brašna, bez dodavanja umjetnog, biološkog ili kemijskog kvasca, naziva se i "majčino tijesto" ili starter kiselog tijesta , a može se koristiti za izradu kruha, kolača, tijesta za pizzu ili torte. Tako pripremljeni kruh ima blagi kiseli okus, podsjeća na rustikalne kruh.

Jedna od glavnih zdravstvenih prednosti ove vrste fermentacije je ta što se tijesto bolje probavlja, jer se mikroorganizmi već počinju probavljati tijekom kuhanja, što uzrokuje manju osjetljivost na gluten i stvaranje plina kod osjetljivijih ljudi.

Najčešći recept za pripremu prirodnog kvasca je miješanje malog uzorka matičnog tijesta, prethodno napravljenog, s više brašna i vode. Ali postoje i drugi recepti s različitim brašnom, to je način na koji se kruh rađivao u prošlosti, prije nego što ga je zamijenio pekarski kvas.

Kako sadrži žive mikroorganizme, matično tijesto se mora hraniti tako da ostane aktivno kad god se koristi. Kada se uspoređuju kruhovi napravljeni od prirodnog kvasca s onima pripremljenim s pekarskim kvascem, postoji nekoliko poboljšanja u pogledu volumena, teksture, osjetilnih svojstava i hranjive vrijednosti, zbog čega njihova konzumacija ima nekoliko zdravstvenih prednosti.

Blagodati zdravlja

Neke prednosti konzumiranja kruha i drugih proizvoda pripremljenih s prirodnim kvascem su:

• Olakšajte probavni proces jer mikroorganizmi prisutni u hrani pomažu razgradnji proteina, uključujući gluten, koji je prisutan u pšenici i raži tijekom procesa fermentacije, pa je stoga koristan za osobe osjetljive na gluten; Promicajte zdravlje crijeva, jer neka istraživanja pokazuju da ti proizvodi mogu sadržavati prebiotike i probiotike koji favoriziraju crijevno zdravlje; Dajte tijelu više hranjivih sastojaka, jer smanjuje apsorpciju fitata, tvari koje ometaju apsorpciju nekih minerala. Uz to, također je u stanju povećati koncentraciju folata i vitamina E; Veća količina antioksidanata, koje bakterije oslobađaju tijekom procesa fermentacije, štiteći stanice od oštećenja stanica uzrokovanih slobodnim radikalima; Mogućnost kontrole šećera i razine krvi, jer se vjeruje da je to zbog činjenice da proces fermentacije modificira strukturu ugljikohidrata, smanjujući njihovu razinu glikemije i održavajući razinu glukoze u krvi.

Uz to, fermentacija također pomaže poboljšati okus i teksturu kruha od cjelovitih žitarica, promovirajući na taj način potrošnju vlakana i hranjivih tvari.

Kako pripremiti prirodni kvas

Prirodni kvas ili majčino tijesto pripremaju se sa sastojcima koji se nalaze u okolišu, koristeći brašno iz neke žitarice i vode. Kad se ti sastojci pomiješaju na sobnoj temperaturi, oni hvataju mikroorganizme koji se nalaze u zraku i zajedno s kvascima pokreću proces fermentacije.

Kako se tijesto koristi i provodi "hranjenje", njegova se svojstva mijenjaju, postaju bolja kako vrijeme prolazi, budući da dolazi do promjene njegova ukusa.

Početni sastojci

• 50 g pšeničnog brašna; 50 ml vode.

Način pripreme

Pomiješajte brašno i vodu, poklopite i ostavite da stoji na sobnoj temperaturi 12 sati. Potom se mora dodati 50 g brašna i 50 ml vode i ostaviti da stoji 24 sata.

Trećeg dana odbacite 100 g početne mase i „nahranite“ sa 100 g brašna i 100 ml vode. Četvrti dan odbacite 150 g početne mase i „nahranite“ s dodatnih 100 g brašna i 100 ml vode. Od četvrtog dana moguće je promatrati prisutnost malih kuglica, koje samo ukazuju na fermentaciju, što ukazuje da se majčino tijesto u stvari formira.

Uz to, tijesto može imati i karakterističan miris, u rasponu od slatkog mirisa do mirisa poput octa, no to je normalno i odgovara jednoj od faza procesa fermentacije. Petog dana 200 g početne zalihe treba odbaciti i ponovo „nahraniti“ sa 150 g brašna i 150 ml vode. Šestog dana 250 g tijesta treba odbaciti i nahraniti sa 200 g brašna i 200 ml vode.

Od sedmog dana majčino tijesto će se povećavati i imat će kremastu konzistenciju. Ovo majčino tijesto obično treba 8 do 10 dana da bude stvarno spremno, jer to ovisi o okruženju u kojem se priprema priprema, a prvotno matično tijesto morate odbaciti i hraniti dok se ne postigne očekivana konzistencija.

Kako sačuvati prirodni kvasac nakon upotrebe?

Kako je matično tijesto spremno između 7 i 10 dana, možete ga čuvati na sobnoj temperaturi i morate ga "hraniti" svaki dan, a ovaj se postupak široko koristi u pekarama, jer se kruh pravi svakodnevno.

Međutim, za kuhanje kod kuće, tijesto se može sačuvati u hladnjaku, to će zadržati uzgoj i provoditi svoju aktivnost. U takvim slučajevima, kada koristite tijesto, preporučuje se izvaditi ga iz hladnjaka prethodnog dana i ostaviti da se odmara na sobnoj temperaturi.

Nakon postizanja temperature matično tijesto mora se aktivirati i preporučljivo je izmjeriti količinu koja ima i nahraniti s istom količinom brašna i vode. Na primjer, ako se ustanovi da smjesa teži 300 g, dodajte joj 300 g brašna i 300 ml vode, ostavljajući je na sobnoj temperaturi do sljedećeg dana za upotrebu.

Pri korištenju matičnog tijesta mogu se primijetiti mjehurići koji pokazuju da se proces fermentacije ponovno aktivirao. Tako se mora iskoristiti željena količina, a zatim vratiti u hladnjak.

Idealna temperatura okoline

Idealna temperatura za održavanje mikroorganizama je između 20 i 30 ° C.

Što učiniti ako se ne koristi?

Ako se prirodni kvasac ne koristi u receptima ili barem jednom tjedno, važno je da se "hranjenje" i dalje odvija, u protivnom može kultivacija mikroorganizama umrijeti, a tada je potrebno ponovo započeti desetodnevni postupak dok ne bude spreman. Ali dobro njegovano fermentirano tijesto ostaje živo dugo godina.

Recept za kruh od prirodnog kvasca

Sastojci (za 2 kruha)

• 800 grama pšeničnog brašna; 460 ml tople vode; 10 g soli; 320 grama prirodnog kvasca.

Način pripreme

Brašno stavite u zdjelu i dodajte toplu vodu, sol i prirodni kvasac. Miješajte sve sastojke dok se ne sjedine, a zatim tijesto stavite na ravnu površinu. U početku se može primjetiti vodenasta masa, međutim, kako se miješa, ona dobiva oblik i konzistenciju.

Počnite mijesiti tijesto ručno i kako se tijesto mijesi, ono počinje dobivati ​​ljepljivo. Preporuča se ne dodavati više brašna ili vode, već nastavite postupak kao i obično: razvucite tijesto i preklopite ga preko sebe, omogućujući tako hvatanje zraka.

Da biste otkrili je li tijesto spremno, samo izvršite test membrane, u kojem morate držati komad tijesta i razvući ga među prstima. Ako je tijesto spremno, neće se raspasti. Zatim tijesto stavite u posudu i ostavite da stoji.

Važno je naglasiti da je kod upotrebe matičnog tijesta proces prirodniji, pa se, dakle, događa sporije i tijesto treba odmarati duže vrijeme, preporučuje se ostaviti ga oko 3 sata. Nakon tog razdoblja izvadite tijesto iz posude i podijelite ga na dva dijela da pripremite 2 hljeba. Ako je tijesto malo ljepljivo, treba ga posipati s malo brašna da dobije željeni oblik.

Bez obzira na oblik, trebali biste započeti s okruglom bazom, a za to morate rotirati tijesto, uhvatiti rubove i ispružiti ih prema sredini. Opet okrenite tijesto i napravite kružne pokrete.

Zatim u drugu posudu stavite čistu krpu i pospite malo brašna na krpu. Zatim stavite tijesto, pospite još malo brašna i poklopite, ostavite da odstoji do 3 sata i 30 minuta. Zatim izvadite iz posude i stavite u prikladnu ladicu i napravite male rezove na površini tijesta.

Preporučuje se prethodno zagrijati pećnicu na 230ºC, a kad se zagrijava, stavite kruh da se peče oko 25 minuta. Zatim izvadite kruh iz pladnja i pecite još 25 minuta.